Ippocrate il padre della medicina, sosteneva che la "carne di maiale è tra le carni quella che fornisce al corpo umano più forza ed ottimamente digeribile” e Plinio il Vecchio ricorda che “da nessun altro animale si trae la maggiore materia per il gusto del palato: le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori”.
Questa nostra introduzione per cercare di fare un piccolo sforzo di informazione e ritrovare lo spirito della nostra cultura alimentare e delle nostre tradizioni culinarie che ci hanno reso famosi, altrimenti fare della Dieta Mediterranea “Bene dell’Umanità” diventerebbe solo un aspetto di facciata senza utilità pratica e di benessere per la nostra vita.
Nella produzione artigianale (quella vera e non quella assimilata all’industriale) mamma natura è l’ingrediente principe, ma ha bisogno di cura e soprattutto tempo e stagionalità, in quella industriale non c’è questo perché abbiamo fretta di avere tutto pronto in pochissimo tempo.
La carne suina è l’unica carne al mondo che inizia a produrre gli enzimi del gusto, dei sapori e profumi, dopo circa 50/60 giorni di stagionatura e nello stesso tempo, perdendo le parti acquose e peso, abbassa il ph, non produce più l’acido lattico e quindi non permette la proliferazione della carica patogena negativa; qualità unica tra le tutte le carni e la moderna microbiologia dice che l’insaccato, stagionato naturalmente (senza ventilazione forzata) dopo 90/120 giorni di stagionatura perde circa il 50% dei grassi saturi.
Mentre nella lavorazione industriale si aggiungono poi nitriti e nitrati che non vengono usati come semplici conservanti, per il cui scopo il dosaggio sarebbe molto inferiore a quelli utilizzati, ma soprattutto come coadiuvante tecnologico per alterare artificialmente la qualità dei prodotti (soprattutto il colore delle carni).
Secondo l’AIRC (Ass.I.Ricerca sul cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una delle causa accertate di cancro allo stomaco. Infatti nello stomaco si trova un ambiente acido molto favorevole ala formazione di nitrosammine.
In più, per fornirVi un termine di paragone che Vi faccia meglio comprendere l’alta pericolosità di questi ingredienti chimici, pensate che la nostra legge per l’acqua potabile prevede un residuo massimo di Nitrati su un litro di 50mg e Nitriti ZERO; quindi se analizzassimo gli insaccati industriali sulla base dei parametri dell’acqua potabile, sarebbero tutti fuorilegge; mentre nelle carni suine (insaccati) si possono usare fino a 150 mg Kg di nitriti e fino a 300mg Kg per i nitrati)!!
A questo punto qualcuno obbietterà allora che se non si dovessero usare elementi chimici negli insaccati, quest’ultimi non potrebbero essere prodotti.
Affatto vero si possono produrre salumi con assenza assoluta di chimica, sopperendo a quello che si fa con la chimica usando le tecniche tradizionali.
Infatti (come usa fare la mia Azienda da 120 anni e super dimostrato scientificamente) asciugando l’insaccato davanti al focolare con ciocchi di legna (come si faceva nelle nostre case fino a cinquant’anni fa) noi posiamo tranquillamente sterilizzare naturalmente la carne suina senza che presenti alcun pericolo, anzi esaltandone gusto e digeribilità, contrariamente all’insaccato chimico che da pessima digestione e acidità e quindi non permette di esaltare assolutamente il palato, anzi lo standardizza.
Quindi per concludere questa nostra piccola chiacchierata dobbiamo dire, che sarebbe necessario ritornare a dare estrema importanza alla frutta di stagione, quando la carne è matura e la natura ha espresso tutte le sue proprietà e soprattutto che ci riabitui ad allenare il palato a distinguere gusti e sapori, perché ritornando a quello che sopra abbiamo accennato oggi la maggior parte dei consumatori “mastica” e non mangia.
In questo, anche noi nel nostro piccolo, potremmo porci in controtendenza alle mode attuali e iniziare quella fase di informazione, preziosissima per poter poi scegliere con oculatezza ed ottimizzare la spesa, che oggi manca assolutamente e lascia il consumatore finale nella più profonda ignoranza in balia di ogni ingannevole pubblicità.
Ritornare a quel senso lato di cultura e informazione, su cui oggi tanto si chiacchiera ma poco si applica.
dott. Luciano Pelucchini - Antica Salumeria Bilei – Fabriano